Receitas da Toscana
Quem visita São Paulo, a cidade mais cosmopolita do Brasil, não deve deixar de fora da programação uma ida ao icônico Terraço Itália, restaurante localizado à avenida Ipiranga, centro da cidade, a 160 metros de altura.
Com mais de 50 anos de existência, o Terraço Itália é um marco na cidade de São Paulo. Dotado de ambientes elegantemente decorados, é um verdadeiro complexo de lazer e eventos com o melhor da gastronomia italiana.
Ponto turístico há mais de cinco décadas, a cozinha do Terraço é comandada pelo italiano da Toscana, Pasquale Mancini. Ali ele executa com primor a cozinha simples da Toscana, com refinamento e ingredientes de alta qualidade.
Nesta edição, Mancini divide duas receitas: um nhoque de mandioquinha (sim, já é possível encontrar mandioquinha congelada em mercados especializados de Londres) e uma esfera de chocolate.
Esfera de chocolate
Ingredientes:
– 120g de chocolate belga 70%
– 250g de gelato de sua preferência
Ingredientes para a sopa de frutas vermelhas:
– 400g de morangos
– 200g de framboesas
– 120g de açúcar
– Suco de ½ limão siciliano
Modo de preparo:
1 Comece derretendo o chocolate em banho-maria. Faça a temperagem (processo de resfriamento) do mesmo, até atingir uma temperatura de 31ºC. 2 Espalme o chocolate em fôrmas, de preferência silicone, no formato de ½ esferas. Reserve-as em lugar seco e fresco ou na geladeira. 3 Após o chocolate endurecer bem, tente cuidadosamente remover o silicone permitindo que a metade da esfera fique íntegra. Dica: caso ela quebre, não precisa descartar. Basta refazer o processo de derretimento e temperagem. 4 Enquanto isso, em uma panela, preferivelmente de inox, coloque os morangos, a framboesa e o açúcar. Leve ao fogo vivaz e cozinhe até chegar à ebulição. 5 Abaixe o fogo, acrescente o suco do limão, deixe cozinhar ainda por no máximo dez minutos. 6 Retire do fogo e misture tudo obtendo uma sopa.
Montagem:
1 Sirva em um prato fundo, colocando ao centro ½ esfera de chocolate, no centro da mesma, uma bola de gelato de creme de boa qualidade. Se preferir pode decorar com frutas vermelhas. Cubra com a outra metade da esfera. 2 Ao servir derrame sobre esta a sopa quente para derreter a esfera.
Gnocchi de mandioquinha com camarão e aspargo
Ingredientes para o gnocchi:
– 700g de mandioquinha
– 180g de farinha de trigo
– 2 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado na hora
– 2 pitadas de sal
– 1 pitada de noz moscada
– Salsinha picada a gosto
Ingredientes para o molho:
– 280g de camarão médio limpo
– 120g de aspargos verde
– 6 unidades de tomates frescos pelado e sem semente
– 80g tomate cereja
– 8 colheres (sopa) de azeite extravirgem
– 4 dentes de alho
– 1 maço manjericão
– Sal a gosto
– Pimenta do reino a gosto
– ½ taça de vinho branco
Modo de preparo:
1 Cozinhe as mandioquinha lavadas e descascadas até que fiquem macias. 2 Passe no espremedor de batatas ainda quente. Deixe esfriar. 3 Quando as mandioquinhas estiverem frias, disponha em uma mesa de trabalho, acrescente a farinha e os demais ingredientes e sove até obter uma massa lisa e que não grude mais a mesa que deve ser de mármore ou inox. 4 Faça pequenas tiras e corte no tamanho desejado. Reserve. 5 Em uma frigideira coloque o azeite, os dente de alho, quando estiverem dourados, acrescente os camarões e aspargo. Saltei por três minutos, acrescente o vinho branco e deixe evaporar. 6 Retire os camarões e reserve. 7 Acrescente os tomates cortados em cubos e os tomates cereja, saltei por alguns minutos ou até que evapore toda a água. Retire os dentes de alho. 8 Acrescente o manjericão, regule o sal e pimenta do reino e retorne com os camarões. 9 A esse ponto, coloque uma panela grande no fogo com água. Ao ferver, salgue a mesa e acrescente os nhoques. Apenas quando subirem, retire-os e escorra. Acrescente o molho. Salteie e sirva imediatamente.
Receitas de Pasquale Mancini, do restaurante Terraço Itália, em São Paulo, SP; www.terracoitalia.com.br
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